Con 35 anos de experiencia na restauración, Javier Outomuro fainos un repaso da evolución da hostalaría ourensá, destacando que suma cada vez máis turistas entre os seus clientes.
Nun ambiente tranquilo, que el mesmo nos trasmite, sentados nunha sala de A Taberna, no casco vello da cidade, Francisco Javier Outomuro responde ás nosas preguntas sobre o traballo que se precisa para acadar 35 anos no sector e a súa opinión sobre o futuro da cidade, ligada ao turismo.
Cantos anos levas ao fronte de A Taberna e na hostalaría?
Francisco Javier Outomuro (F.J.O): “Levo 15 anos aquí na Taberna e outros 11 anos en Cudeiro, no Arco da Vella. Mal sabía eu que cando comecei no 1983 en Xenebra para gañar uns cartos antes de ir á mili chegaría ata aquí. O meu pai conseguiume un traballo nun restaurante. Non tiña nin coñecementos nin formación, a min fíxome o ir cambiando de restaurantes, o moverme, formarme fóra do meu traballo. Tiven a sorte de atopar un traballo nun restaurante que daquelas e hoxe segue sendo un dos mellores de cociña española en toda Suiza. O señor Agustín ao rematar a mili atopoume traballo, e díxolle ao que me ía contratar que agardara por min porque tardaba uns días polo papeleo. Debeu ver a miña predisposición ou o que quería saber e traballar”.
Que podemos atopar se reservamos mesa en “A Taberna”?
F.J.O: “O noso lema, “CCA”, compromiso, calidade e atención personalizada, dende que chama ao timbre ata que se vai. Calidade en todos os nosos produtos, todos certificados, o pescado é salvaxe do día, da barca do día. A nosa cociña é tradicional, con certos matices. Tentamos non ter unha especialidade pero si que os arroces nolos demandan, vendemos moito pescado todo o ano. Despois temos a quincena da culler, pratos de culler que neste tipo de restauración deixouse de facer e recuperamolos e cada día ven máis xente. Como anécdota a semana que ven marcho a Suiza a traballar grazas aos comentarios de clientes e que non me coñece, fixo que me chamaran para estar alí, e darlle un cambio ao seu negocio. O ano pasado estivemos en Canadá, na Universidade Gastronómica dando unha masterclass, e nunha comida oficial na embaixada de España alí. Ao final levas o nome de Ourense onde estás”.
De que persoal conta A Taberna?
F.J.O: “Somos tres en sala, tres en cociña máis un extra fixo, sete en total. Falando de persoal, o outro día chamoume unha persoa de fóra de Ourense que quería traballar aqui, só polo que viu nas redes sociais”.
Notaches algún cambio na hostalaría nestes anos?
F.J.O: “Si. A hostalaría cambiou moito. Nos 25 anos que levo en Ourense pegou un volco do 100%. Nótase o traballo das escolas de hostalaría, na formación da xente. Vexo cada día hai máis hostaleiro formado ao fronte dos negocios. Aínda hai xente que colle un bar sen coñecementos, pero na restauración é máis complexo, tes que ter formación se queres sobrevivir”.
Nótase a man das administracións nesa evolución?
F.J.O: “Si, pero non é apostar un só día, hai que apostar continuamente porque é fundamental. O propio hostaleiro ten que estar formado todos os días e darlle formación aos seus traballadores. Nós temos a Q de calidade é unha cousa que nos esixen ao final de ano cando nos evalúan son os cursos que facemos durante o ano. Penso que hoxe é o que te permite sobrevivir”.
Tamén notaches algún cambio nos clientes que frecuentan o teu local?
F.J.O: “Notamos a influencia das novas tecnoloxías e, últimamente, dos programas de televisión. Antes o cliente recibía a información do hostaleiro, que ao seu tempo a recibía do proveedor, e ás veces podían informarte mal. Hoxe en día todo o mundo ten a información que queira ao momento, e o propio cliente xa te pode responder a ti ás preguntas. Grazas a iso o cliente xa ven predisposto e sabe o que vai comer. Se non te coñecen buscan opinións sobre o teu local. Hoxe o que vai a un local como o meu xa sabe onde entra. Como exemplo fai un tempo chamoume un restaurante de Canadá dándome as grazas por recomendarlle o seu local”.
Dende que comezaches ata o de agora notaches un aumento de turistas no teu local?
F.J.O: “Si, por suposto. Antes a principio de ano marcabamos as vacacións e tivemos que modificalas. Lembro de pechar o mes de agosto porque Ourense se valeiraba, e agora pechamos en setembro porque estes últimos anos xullo e agosto están sendo moi bos. Enchemos o comedor con xente de fóra”.
Porque cres que aumentou estes últimos anos a afluencia de turistas?
F.J.O: “A miña opinión é que coa crise medrou o turismo interior en España e ahí apareceu Ourense. Por custes é unha cidade barata, e despois por atractivo cultural, dos viños, da Ribeira Sacra ou termal. Unha vez que o descobren transmiteno a outra xente e acaban vindo. Temos falado con clientes no noso local e un 80% dínos que Ourense é unha gran descoñecida e que voltarán. A Xunta tamén coas campañas que fixo puido reforzar esa mensaxe, pero ten que facer campañas continuamente. Son positivas e axudannos a medrar”.
Como pensas que afectará a chegada do AVE a Ourense?
F.J.O: “Non cabe dúbida de que temos que pornos as pilas. Voltamos ao tema da formación, necesitamos máis. Non hai un déficit de gastronomía pero si a nivel de servizos. Porque o AVE igual nos atrapa. Eu na Taberna sei cando é festivo o luns en Madrid. Esa fin de semana imos ter 12 ou 13 mesas de xente de Madrid, aproveitan esos tres días para saír da gran cidade. Temos que prepararnos moito máis. Ímos a recibir moita xente a través do AVE, que quede claro”.
Tes novos proxectos en mente?
F.J.O: “Hai cousas pero ata que vexan a luz aínda falta. Como na cociña, estánse pochando”.
