Tras estudar en Vilamarín e pasar por grandes cociñas, estes dous curmáns optan polo autoemprego e nace Nova. Cunha estrela Michelín sorprenden cada 15 días aos clientes.
Daniel e Julio tíñano claro e dende o comezo quixeron diferenciarse do que lles rodeaba. Nun local con capacidade só para 28 comensais, atendido por nove profesionais, só tes que sentarte e elexir un dos tres menús que ofertan. Así de simple. Eso si, aos 15 días podes voltar porque atoparás outros tres menús distintos. Como a vida mesma, que cambia cada pouco.
Como naceu o proxecto Nova?
Daniel Guzmán (D.G.): “Os dous somos curmáns nunha familia moi pequeniña e coñecémonos dende o xerme. Levámonos un ano. Case nos podemos considerar irmáns. A idea do restaurante xurdiu porque despois de 14 anos en distintas cociñas comezamos a perfilar dende a distancia, Julio estaba traballando en Cataluña, o ter un local propio xa que tiñamos os coñecementos suficientes”.
Julio Sotomayor (J.S.): “Vivíamos na mesma cidade pero non traballamos xuntos. Sempre tivemos a idea e nos gustaba ter un pequeno restaurante. Nun momento previo plantexámonolo, 8 anos antes”.
D.G.: “Houbo un conato porque surxiu un local, pero foi unha tolemia porque non estabamos preparados. E menos mal. Tíñamos ilusión. Dende o momento que entras nesta profesión, e se tes a nosa sorte de traballar en grandes casas, grandes restaurantes, non xa a efectos económicos senón que ves que ese cociñeiro, o alma mater desa casa, conseguía algo que perdurase, ti te ves neses espellos, e queres, xa que é un traballo moi sacrificado, buscar esa meta ideal. Un dos piares foi que xa tiñamos unha experiencia adquirida moi grande e moita confianza en buscar o autoemprego. Pensa que Nova abriu en plena crise no ano 2012. Tamén deuse a coincidencia de que xusto os dóus estabamos en Ourense. E pensabamos que os momentos de crise son tamén momentos de oportunidades. Aínda que tíñamos 30 anos xa levabamos dende os 18 anos traballando e non queríamos chegar aos 40 sen intentalo. O proxecto estaba claro. Queríamos abrir en Ourense, no centro e un local pequeno, cremos que o volume non dá o beneficio, dará facturación. Eramos realistas e buscabamos non empeñarnos para toda a vida, unha inversión asequible, nun local xa montado e se funcionaba o propio negocio se fora retroalimentando”.
Tras estes seis anos tíñades pensado chegar ata onde chegastes?
J.S.: “Na nosa mente sempre estivo facelo o mellor posible. Ser un restaurante humilde nunha capital de provincia pequeniña, sen máis pretensións. Unha frase que dicimos moito é que no teu corazonciño de cociñeiro sempre fai ilusión que recoñezan o teu traballo ben feito, o teu equipo. Mirando atrás vemos unha constante evolución, gañas de mellorar en moitos sentidos. A estrela Michelín o que significa é que a xente veña e se vai contenta, pero si que nos enorgullece abrir a porta todos os días e defender nove soldos”.
D.G.: “Tivemos os nosos erros e acertos. Dos erros aprendemos para non repetilos e creo que hoxe o facemos mellor que cando abrimos, sen dúbida. O apoio da nosa familia deunos tranquilidade. Cando abrimos eramos catro e agora somos nove. Somos a estrela Michelín co menú degustación máis económico de Europa. Queremos seguir mellorando e os clientes fánolo saber. Estamos orgullosos de defender nove soldos nuns tempos económicos moi difíciles”.
Notades un turismo que busca restaurantes como o voso, de calidade?
D.G.: “Hai xente que fai turismo gastronómico que viaxa coa guía baixo o brazo. A estrela Michelin colocounos o foco enriba e nos meses de xuño, xullo e agosto que baixaba a clientela porque buscaban sol agora son bos meses no ano porque aínda que non sexamos destino turístico si que somos paso hacia a costa ou Santiago e A Coruña. Hai xente que elixe primeiro os restaurantes e despois os hoteis. Hai tamén turismo que ven a visitar o “Grupo Nove”, que vai comer en todos os seus restaurantes, con cociña galega de proximidade e calidade”. Grazas a todo isto hai moite xente que nos di que é a cuarta o quinta vez que ven a Galicia pero á primeira que ven a Ourense, e é por nós, e iso fainos sentir moi orgullosos”.
J.S.: “Moita xente fai moitos quilómetros para comer, dínos “vimos aquí para comer convosco”.
Que consello lle dades aos que queiran seguir os vosos pasos?
J.S.: “Animalos. O primeiro dicirlle que cabeciña. Ter moi aprendida a lección e minimizar os erros. Cada vez a xente sabe máis. Apostar pola calidade e especializarse. Despois comentarlle que van ser autónomos e teñen que saber de todo e estar dispostos a aprender. Que estean atentos porque o tren pasa unha vez na vida”.
D.G.: “Cando estás por conta allea estás ao teu e xa está. Tes unha ventá de actuacións e listo. Temos lembrado aos nosos profesores de Vilamarín para entender unha nómina ou tramitar subvencións”.
Tendes pensado medrar no futuro?
J.S.: “Si que é certo que nos ofreceron abrir máis restaurantes en outras cidades europeas. Pero somo moi felices en Ourense facendo o que podemos e non queremos ser escravos de 4 ou 5 restaurantes”.
D.G.: “Neste momento non, pero igual falamos dentro de 5 ou 6 anos e temos tres restaurantes, non sabes cando pode saltar unha oportunidade porque un local che gusta moito ou cambiar de ubicación”.
Cal é o segredo do éxito de Nova?
D.G.: “O prato é o eixe sobre o que xira todo, a comida e o viño. É a capa máis primaria. Despois está a atención, pulida e cercana. O que digo moitas veces é que a experiencia que te levas dun restaurante é a suma de moitísimos pequenos detalles. Está a ilumincación, a banda sonora, a decoración… todo controlámolo nós. E onde non chegamos pois contratamos a bos especialistas. Tamén consideramos esencial achegarte un ratiño e intercambiar opinións cos clientes, preguntarlle, xa sexa para ben ou para mal. Vano facer ao salir sen ningún problema e eu quedo máis tranquilo sabéndoo.
A nivel de carta, nós prescindimos dela. Só temos tres menús degustación. Unha opción sencilla, “Raíces”; o buque insignia, “Nova”; e unha experiencia de 12 pratos, “Cima”, como o noso apelido, ademais. Cambian cada 15 días, sempre con produtos de tempada. Cremos que o efímero é máis especial. Consideramos que así estamos máis vivos e en continua evolución. O nome vén de aí, de que cada vez que veñas teñas unha “nova” experiencia.
Hai moito traballo detrás, son dous menús ao mes durante 11 meses. Temos produtos “km 0”, todo local e de proximidade. O 95% das nosas hortalizas son de hortos da Merca e As Maravillas, é a de máis lonxe está na Estrada. É produto moi fresco e no seu momento óptimo de recolección que ás veces nin pasa pola cámara frigorífica. Para min o raro é traelo de lonxe. Igual que o viño, todos galegos, non temos rioxas nin riberas”.
